Wenn es darum geht, dass Ihr Champagner prickelnd bleibt, kommt es auf die Flaschengröße an

Jennifer Ouellette – 28. Juli 2023, 22:59 Uhr UTC

Ein großer Teil des Genusses, ein Glas Champagner zu trinken, beruht auf seinem Sprudeln: all den Bläschen, die aus dem Glas aufsteigen und Nase und Gaumen kitzeln. Wenn es kein Sprudeln gibt, gibt es keinen Spaß – und auch weniger Geschmack und Aromen zum Genießen. Ein kürzlich in der Zeitschrift ACS Omega veröffentlichter Artikel kam zu dem Ergebnis, dass die Größe der Champagnerflasche ein entscheidender Faktor dafür ist, wann der Wein im Inneren leer wird.

Wie wir bereits berichtet haben, entsteht das Sprudeln von Champagner durch die Bildung von Blasen an den Glaswänden. Sobald sie sich von ihren Keimbildungsstellen lösen, wachsen die Blasen und steigen zur Flüssigkeitsoberfläche auf, wo sie platzen. Dies geschieht typischerweise innerhalb weniger Millisekunden und das charakteristische Knistern ertönt, wenn die Blasen platzen. Abhängig von ihrer Größe „klingeln“ die Blasen sogar bei bestimmten Resonanzfrequenzen, sodass es möglich ist, die Größenverteilung der Blasen zu „hören“, wenn sie in einem Glas Champagner an die Oberfläche steigen.

Frühere Studien haben gezeigt, dass beim Platzen der Blasen im Champagner Tröpfchen entstehen, die aromatische Verbindungen freisetzen, von denen angenommen wird, dass sie den Geschmack verstärken. Größere Blasen verstärken die Freisetzung von Aerosolen in die Luft über dem Glas – Blasen in der Größenordnung von 1,7 mm Durchmesser an der Oberfläche. Der französische Physiker Gerard Liger-Belair von der Universität Reims Champagne-Ardenne ist einer der führenden Wissenschaftler, der viele verschiedene Aspekte von Champagner untersucht, und hat sich nun der Erforschung gewidmet, wie lange Champagner in der Flasche reifen kann, bevor sich die Kohlensäure soweit auflöst Diese wichtigen Blasen können sich nicht mehr bilden.

Laut Liger-Belair et al. durchlaufen Champagner und andere Schaumweine einen zweiten Fermentationsprozess in der Flasche, der „prise de mousse“ genannt wird, um sicherzustellen, dass die Getränke mit Kohlendioxid gesättigt sind. Winzer geben ausgewählte Hefe und etwas Saccharose hinzu, um den Prozess in Flaschen zu starten, die bereits mit einem Grundwein gefüllt sind. Anschließend werden diese mit einem Kronkorken oder Korkstopfen verschlossen und die Flaschen in kühlen Kellern gelagert. Die Dichtungen verhindern, dass hefevergorenes CO₂ entweicht und sich im Wein auflösen kann.

Bei Champagner folgt dann eine zweite Reifungsperiode von mindestens 15 Monaten, die als „Reifung auf der Hefe“ bezeichnet wird und es ermöglicht, dass abgestorbene Hefezellen mit dem Wein in Kontakt kommen, was ihm zusätzliche ausgeprägte Geschmacksrichtungen und Aromaprofile verleiht. Laut Liger-Belair gibt es selbst unter Champagner-Enthusiasten ein weit verbreitetes Missverständnis, dass der Wein nicht über diesen Punkt hinaus reifen sollte, aber diese Hefe-Autolyse ist ein langsamer Prozess, sodass hochwertigere Champagner sogar noch länger auf der Hefe reifen dürfen. „Alte Jahrgänge der besten Champagnerweine können sogar mehrere Jahrzehnte auf der Hefe reifen, bevor sie schließlich degorgiert werden, um den toten Hefesatz auszutreiben, und dann auf den Markt gebracht werden“, schreiben die Autoren.

Diese sehr lange Reifephase hat jedoch auch eine Kehrseite. Während die Kronkorken und Korkstopfen, die zum Verschließen von Champagnerflaschen verwendet werden, für Flüssigkeiten undurchlässig sind, können Gase wie CO₂ dennoch langsam durch sie diffundieren, insbesondere da der Innendruck bei 12 °C etwa 6 bar beträgt. Dadurch kann die Konzentration der gelösten Stoffe sinken CO₂ im Wein, wodurch die Anzahl und Größe der Blasen im Glas und der entscheidende Kohlensäuregehalt beim endgültigen Öffnen der Flasche zum Trinken verringert werden. Mit anderen Worten: Der Champagner verliert nach und nach an Prickeln.

Dies könnte möglicherweise Auswirkungen auf die fast 1 Milliarde Champagnerflaschen unterschiedlicher Größe und Kapazität haben, die derzeit in Kellern reifen. Dazu gehören Hunderttausende prestigeträchtiger Cuvées, die eine längere Reifung auf der Hefe durchlaufen. Darüber hinaus haben die meisten vor den 2000er Jahren versiegelten Flaschen Kronkorken mit Korkscheiben, die anfälliger für CO₂-Austritt sind.

Deshalb beschlossen Liger-Belair und seine Co-Autoren, die Faktoren zu bestimmen, die zur Haltbarkeit von Champagner beitragen, in der Hoffnung, herauszufinden, wie diese verlängert werden kann. Sie schlossen sich mit Champagne Castelnau in Reims, Frankreich, zusammen, die eine Sammlung von 13 alten Jahrgängen spendete: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 und 1974, was eine längere Reifung beweist Hefe von 25 bis 46 Jahren. Nach einigen Jahren der Reifung wurden die Flaschen kopfüber in Holzgestellen gelagert, sodass sich der Hefesediment in den Flaschenhälsen ansammelte. Alle Jahrgänge außer 1974 wurden in drei Flaschengrößen untersucht: der Standard-750-Milliliter-Flasche, der 1,5-Liter-Magnum und der 3-Liter-Jeroboam.

Liger-Belair et al. maßen, wie viel CO₂ in jedem Jahrgang vorhanden war, und konnten daraus die ursprüngliche Menge an CO₂ abschätzen, die von der Hefe produziert wurde. Dabei zeigte sich, dass die CO₂-Menge mit zunehmender Reifezeit der Jahrgänge abnahm, wobei der Jahrgang 1974 fast 80 Prozent verlor. Sie stellten auch einen Zusammenhang zwischen dem CO₂-Gehalt und dem Flaschenvolumen fest. Insbesondere hielten größere Flaschen CO₂ länger fest als kleinere. Die daraus resultierende Formel, die sie entwickelten, sagte eine Haltbarkeitsdauer von 40 Jahren für 750-Milliliter-Flaschen, 82 Jahre für 1,5-Liter-Flaschen und 132 Jahre für 3-Liter-Flaschen voraus.

„Wenn sich ein Kellermeister für die Herstellung seines Champagners für einen 3-Liter-Jeroboam entschieden hat, verdreifacht sich die mögliche Reifezeit auf der Hefe im Vergleich zu der einer Standardflasche mit 750 Millilitern fast um das Dreifache“, schreiben die Autoren. „Angesichts der Fähigkeit, nach dem Servieren im Glas CO₂-Blasen zu bilden, ist die Haltbarkeit alter Champagner-Jahrgänge daher eindeutig und stark von der Flaschengröße abhängig.“

DOI: ACS Omega, 2023. 10.1021/acsomega.3c01812 (Über DOIs).